あなごめし

届いたばかりの新鮮な穴子を、市場で買い付けその場でさばいてもらっています。
穴子を煮るたびにその煮汁を濾し、保存したものを“秘伝の煮汁”と呼び、次もまた使いますが、微量に味が定まらないので、日本酒や砂糖と醤油で味を整えています。鰻屋と同じように、煮汁には何百匹もの穴子の旨味が凝縮されているんので、魚進だけの唯一無二の味です。

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